Fils de l’apothicaire Nicolas Hébert et de Jacqueline Pajot de Paris , il épouse vers 1602, Marie Rollet dont nous ignorons la filiation. De leur union naissent trois enfants.
À Paris , il vit au Mortier d’Or, rue Saint-Honoré, non loin du Louvre. Avant même de mourir, son père a liquidé ses affaires et rendu compte à ses enfants de leur tutelle. Louis hérite d’un tiers de la moitié des biens paternels. Le 14 octobre 1600, il promet de céder sa part à François Guérin, au prix de 600 écus d’or, sur quoi il a déjà touché 50 écus. Mais Guérin décède et c’est Renaude Maheu qui passe l’acte notarié avec lui, le 10 juillet 1601. Au lieu de toucher 550 écus comme prévu, il n’a droit, en raison de frais de réparation de la maison du Mortier d’Or ainsi que des frais de notaire et une avance de 8 écus, qu’à la somme de 514 écus.
Au moment de son mariage en 1602, il habite à Saint-Germain-des-Prés, sur la rue Saint-Sulpice. il suit les pas de son père et se dit marchand apothicaire. il achète une masure de la rue de la Petite-Seine, à Saint-Germain-des-Prés, le 20 juillet 1602, au prix de 64 livres, payables par une rente annuelle de 4 écus. il engage le maçon Guillaume Robillard à lui réparer cette maison, moyennant 2 écus et 10 sols la toise. Le 22 juillet 1604, il fait emprisonner Noël Chevrin, Jacques Tiermant, Jeanne Deloche et un nommé Bernard avec lesquels il a eu des démêlés. Pour éviter un long procès, en dédommagement, ILs lui versent, le 6 août suivant, la somme de 24 livres. C’est à l’instigation de Jean de Poutrincourt, auquel il est apparenté, qu’il est mis en relation avec Pierre Degua, sieur de Mont, lieutenant général de la Nouvelle-France. Le 20 mars 1606, il s’engage comme apothicaire aux gages de 100 livres, à faire avec lui le voyage en Acadie. Dès ce premier séjour au Canada, il se fait remarquer pour ses talents de guérisseur et son intérêt pour l’agriculture. C’est pour lui le début d’une nouvelle carrière. Revenu en France en 1607, il retourne en Acadie avec Poutrincourt en 1610 et s’établit à Port-Royal dont il dirige l’établissement en 1613, quand il est fait prisonnier par les Anglais et contraint de retourner en France où, à La Rochelle , le 8 décembre, il signe un accord avec Georges et Macain pour aller faire la traite des fourrures au Canada. il renouvelle cette entente, le 28 novembre 1615, mais renoue connaissance avec Champlain à Paris au cours de 1616, et décide de l’accompagner à Québec. il s’engage, le 6 mars 1617, envers la compagnie du Canada comme apothicaire, à raison de 200 couronnes par année, plus le gîte et la nourriture de sa famille. Après avoir vendu sa maison de Paris , il se rend à La Rochelle avec sa femme et leurs trois enfants. Malgré un changement substantiel de son contrat passé de 200 à 100 couronnes par année, et aucune rémunération pour sa famille, il part pour Québec le 11 mars 1617 et parvient à Tadoussac le 14 juin suivant. il s’établit sur un emplacement de la Haute-Ville de Québec qui va devenir son fief du Sault-au-Matelot.
Tout en travaillant pour la compagnie des Cent-Associés, il voit à développer son fief, ce qui en fait le premier défricheur de la Nouvelle-France. Champlain le nomme procureur du roi en 1620, année où il fait construire sa maison. il agit comme lieutenant du sieur de Caen à Tadoussac, en 1621 et 1622. N’ayant pas encore reçu le titre officiel de ses terres en 1622, il fait une demande expresse au roi en ce sens, et le 4 février 1623, en réponse à sa demande, on lui concède en roture toutes les terres comprises dans son enclos sur le Cap-aux-Diamants. Le 20 avril 1624, un fort coup de vent arrache le pignon de sa maison. Ses terres auxquelles on en ajoute d’autres deviennent seigneurie, le 28 février 1626. Cette seigneurie couvre en réalité, grosso modo, tout le futur territoire de l’église paroissiale de Québec et s’étend entre les emplacements du Séminaire et de l’Hôtel-Dieu jusqu’à la rivière Saint-Charles. il ne peut guère continuer à faire valoir son fief, car un an plus tard, suite à une mauvaise chute sur la glace, il décède à Québec le 23 janvier 1627, et y est inhumé le surlendemain. On procède au partage de ses biens le 15 septembre 1634. Sa veuve épouse Guillaume Hubou en deuxièmes noces à Québec, le 16 mai 1629.